L’opéra

Mon Mari adore l’opéra (le gâteau biensur, je l’imagine pas à l’opéra pas son style du tout. LOL) Depuis que je me suis achetée le livre  Pâtisserie!  de Christophe Felder dés que je lui demande quel gâteau il aimerai devinez ce qu’il me répond « L’opéra ».

« Chose promis chose due mon bonhomme!!!!! 🙂  » voici ton opéra et pour une première je ne suis pas déçue sauf que la prochaine fois j’imbibe mon gâteau un plus pas assez imbibez à mon goût.

J’ai réduit quelques quantité de sucre car je ne suis pas très sucre, je vous met les vraies quantité et les miennes

opera Pour 1 gâteau de 20 personnes environ

*Pour le sirop

  • 40cl de café filtre
  • 150g de sucre semoule   90g de sucre semoule
  • 10g de café soluble (corsé)

*Pour le biscuit joconde( soit 3 feuille de 40×30 cm)

  • 220g doeufs
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 175g de sucre semoule  140g de sucre semoule
  • 125g de blanc d’oeufs
  • 100g de sucre semoule 80g de sucre semoule
  • 100g farine

*Pour la ganache

  • 170g de chocolat noir
  • 12cl de lait
  • 40g de crème liquide
  • 20g beurre

*Pour la crème au beurre légère

  • 500 g de crème au beurre ici
  • 10g de café soluble
  • 1/2 expresso

*Pour le glaçage

  • 400g de chocolat noir
  • 50g de végétaline
  • 50 d’huile d’arachide

* Réalisez le sirop

  1. Mélangez à l’aide d’une spatule: le café, le sucre et le café soluble.

*Préparez les biscuit joconde

  1. Préchauffez votre four à 200°C
  2. Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amande et les 175g   140g de sucre semoule dans la cuve du batteur et fouettez vivement pendant 15min.
  3. Versez la pâte obtenue dans un récipient.
  4. Montez les blancs d’œufs en neige avec 100g 80g de sucre semoule au fur et à mesure.
  5. Incorporez les blancs en neiges dans la préparation précédente, mélangez délicatement à la spatule, puis ajoutez la farine et mélangez délicatement.
  6. Étalez un tiers de la pâte sur votre toile silpat ( ou une feuille de papier sulfurisé de 40x30cm).
  7. Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.
  8. Enfournez durant 10 à 12 min, en tournant la plaque à mi-cuisson.
  9. Une fois cuit laissez complétement refroidir avant de vous en servir.

*Réalisez la ganache

  1. Hachez trés finement le chocolat.
  2. Faites bouillir le lait et la crème liquide. versez petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporez le beurre mou
  3. Mélangez à l’aide d’un fouet et réservez.

* Réalisez la crème au beurre selon la recette

  1. Ajoutez les cafés et finissez de mélangez la crème au beurre. Elle doit être lisse et homogène.

*Réalisez le glaçage

  1. Hachez finement le chocolat et faites le fondre au bain marie avec l’huile et la végétaline à une température de 35 ou 40°C en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une spatule.

*Pour le montage

  1. Préparez le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Imbibez les biscuit de sirop de café.
  3. A l’aide d’une petite spatule, étalez la crème au beurre ( 250g environ).
  4. Posez un deuxième biscuit, et imbibez-le à nouveau de sirop.
  5. Étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit.
  6. Posez le troisième biscuit, et imbibez-le encore une fois.
  7. Lissez le restant de crème au beurre avec une spatule en Inox.
  8. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant 1h.
  9. Enlevez le cadre et versez le glaçage fondu sur l’entremets, et lissez en 3 ou 4 fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Coupez les part à l’aide d’un couteau fin en prenant soins de passer la lame sous l’eau chaude après chaque découpe

 

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