Crème au beurre légère

Recette de la crème au beurre légère il existe quelques recettes pas mal mais j’aime bien celle de Christophe Felder.

Pour 1kg de crème au beurre légère

*Pour la meringue italienne

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

*Pour 1kg de crème au beurre

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 240g de sucre semoule 200g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 360g de beurre mou

*Réalisez la meringue italienne

  1. Dans une casserole mettez, l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu moyen. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
  2. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs avec les 25g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
  3. Lorsque le sucre cuit atteint les 118°C, versez délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement ( 10min environ).
  4. Réservez.

*Réalisez la crème au beurre

  1. Fouettez les jaunes d’œufs au batteur.
  2. Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau à 118°C, puis les jaunes légèrement montés, le mélange blanchit et fait un ruban.
  3. Travaillez le beurre mou au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  4. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout afin d’avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.
  5. Conservez à température ambiante recouverte d’un film alimentaire , en attendant de l’utiliser.
  6. Ajoutez l’arôme souhaité (pistache, café, pralin,alcool….)

 vous pouvez congeler la crème au beurre légère. A chaque utilisation pensez à bien la travailler et à faire mousser en laissant le batteur tourner doucement une dizaine de minute

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